Александр Борисович Чистяков, занимавший ключевые посты в администрации Камчатской области при губернаторе Михаиле Машковцеве с 2001 по 2007 год, включая должность вице-губернатора и руководителя Департамента по рыболовству, а затем первого заместителя губернатора, курировавшего экономический блок, поделился тревожными размышлениями о состоянии рыбной промышленности региона.
В свое время Машковцев пересказал Чистякову свой диалог с торговкой рыбой на петербургском рынке. Женщина сетовала на удручающее качество камчатской рыбы: «Рыба с Камчатки приходит в мешках, замороженная в брикеты, вся давленная и перекрученная. Торговать ею неудобно. Что горбуша, что кета, что кижуч, особой разницы во внешнем виде нет. Цена только разная. Бывает с головой, бывает без головы, все равно выглядит одинаково плохо. Чтобы подготовить к продаже, необходимо выдёргивать рыбку из замороженного блока, поэтому блок нужно размораживать. Работы много. Да никому и не нужна такая крупная рыба, в холодильник она не влезает, разделывать её дома на кухне не хотят, много грязи, да и не умеют. Так что ваша рыба не торгуется. Не думают ваши рыбаки о покупателе». Не лучше обстояли дела и с икрой: «она вся разная, редко бывает хорошей, густой и малосольной. А в основном жидкая или наоборот слишком плотная, но всегда очень солёная. А ту икру, что в жестяных банках, как раньше, в зелёных, вообще покупать нельзя, в них сплошная жижа».
Этот разговор заставил Чистякова признать свою долю ответственности: «Моя вина. По всей видимости, я тот человек, который навязал Камчатке неверный вектор развития рыбной промышленности, но все можно изменить». Последним поручением Машковцева, скончавшегося 27 октября 2022 года, была просьба донести эти соображения до нынешнего губернатора Камчатки Владимира Солодова.
Вопреки распространенному мнению, камчатский дикий лосось (горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча, голец) не пользуется безоговорочным спросом на российском рынке, за исключением красной икры. Чистяков, наблюдавший за розничным рыбным рынком России после отъезда с Камчатки в 2010 году, констатирует низкий спрос на продукцию камчатских рыбоперерабатывающих заводов.
Ключевым моментом, определившим текущее положение дел, стала разработка нормативной документации по регулированию лососевого промысла в 2007-2008 годах. Будучи советником главы Росрыболовства Андрея Крайнего, Чистяков в одиночку подготовил проекты документов, включая Постановление правительства № 264 от 14 апреля 2008 г., на основании которого на Камчатке были проведены конкурсы и закреплены рыбопромысловые участки на 20 лет. Логика документов была такова, что победить могли только заранее определённые, «самые предприимчивые, рискованные и креативные» рыбопромышленники, на которых администрация Машковцева сделала ставку ещё в 2001 году. Это было сделано для их защиты от административного произвола. Победители получили право фактически сами назначать себе квоты в пределах общего допустимого улова (ОДУ) при условии предоплаты за биоресурсы, что дало им независимость и возможность долгосрочного планирования. Губернатор Камчатского края Алексей Кузьмицкий тогда предупреждал, что независимость рыбопромышленников приведёт к преследованию ими личных интересов, «взятию объёмами» и экспорту рыбы, что, по прошествии 15 лет, во многом подтвердилось.
Исторически сохранение улова решалось солением, вялением, консервированием. Заморозка появилась позже, а к середине XX века рыбу замораживали на берегу в стационарных холодильниках. С появлением крупнотоннажного флота возникла потребность в сохранении улова на борту, что привело к созданию плиточных скороморозильных аппаратов, прессующих рыбу в блоки. Эта технология, удобная для транспортировки, перекочевала и на береговые заводы, подкреплённая маркетинговыми усилиями, утверждавшими её превосходство. Однако при этом игнорировался факт деформации рыбы, делающей её непривлекательной после разморозки.
На Камчатке в советское время промысел и переработка были разделены. Заводы выпускали продукцию глубокой переработки: консервы, пресервы, солёную, вяленую, копчёную рыбу. Икру закатывали в знаменитые зелёные жестяные банки, не используя замороженный ястык. Плиточных скороморозильных аппаратов на береговых заводах, подобных Усть-Камчатскому, не было, они стояли на больших морозильных траулерах. Ситуация изменилась в 1994 году с появлением в Усть-Камчатске американки Лоис Дю Пэй с модульным рыбоперерабатывающим заводом на базе контейнеров с плиточными аппаратами. Этот завод, отправлявший блочно замороженную нерку в США, стал образцом для подражания. Чистяков сам в 1998 году построил подобный завод «Энергия». Сегодня почти все береговые заводы Камчатки (кроме «Рыбхолкам») оснащены плиточными аппаратами, и 90% улова замораживается в блоки, деформируя рыбу. Штучно замораживают лишь крупную кету и чавычу, не влезающую в стандартный противень, и мизерное количество другой рыбы.
После распада СССР система «рыбколхоз – завод» рухнула. Рыбколхозы стали продавать улов тому, кто больше заплатит, заводы остановились. К концу 90-х уцелели лишь три завода с новыми собственниками. Стихийный массовый подход горбуши в 1998 году, когда губернатор Бирюков разрешил лов без ограничений, привёл к тому, что почти вся рыба пошла на икру из-за нехватки перерабатывающих мощностей. Провальная путина 2000 года способствовала избранию Машковцева, который поставил задачу возрождения береговой переработки. Чистякова назначили ответственным за это направление.
К лету 2001 года администрация области сформулировала условия получения квот: наличие берегового рыбоперерабатывающего завода вблизи участка. Мощность заводов удобно измерялась суммарной производительностью плиточных скороморозильных аппаратов. Это привело к буму строительства однотипных заводов: приёмный бункер, разделочная линия, плиточная заморозка, холодильник, икорный цех. Выпускалась та же продукция – рыба в брикетах. За 15 лет модернизировали линии, увеличили число аппаратов, но результат остался прежним. К 2004 году формирование береговой рыбопереработки завершилось, и рыбопромышленники, поверившие администрации, оказались в полной от неё зависимости. Удивительно, что, получив позже свободу, они не перешли на новый уровень качества.
Критерии конкурсов 2008 года, закрепивших участки за «нужными» предприятиями, включали наличие берегового завода (мощность по плиточным аппаратам), освоение квот за предыдущие 3 года, численность коллектива и предлагаемый взнос в бюджет. Первые два критерия были основными, отсекая новичков. Так родился новый класс независимых камчатских рыбопромышленников. До недавнего разговора с Машковцевым Чистяков был уверен в правильности этих шагов.
Со временем количество рыбопромысловых участков у победителей конкурсов росло за счёт паспортизации новых участков Северо-Восточным управлением Росрыболовства и проведения новых конкурсов, что увеличивало капитализацию предприятий. У некоторых число участков достигло 20 и более. Главный вывод: оценка заводов по производительности плиточных аппаратов была ущербной, так как качество продукции в расчёт не бралось. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженная» не предписывает обязательное использование плиточных аппаратов, указывая лишь сроки годности при определённых температурах заморозки.
Анализ потребительских предпочтений в России показывает, что камчатская рыба, кроме икры, не в фаворе. Чистяков выделяет три категории «рыбоедов»: 1) успешные, заботящиеся о здоровье люди, ищущие вкусную рыбу, как в Европе или Азии, часто едящие в ресторанах (женщин больше); 2) люди, перешедшие на рыбу по медицинским показаниям, ищущие бюджетные варианты приемлемого вида; 3) переселенцы из приморских регионов, знающие толк в рыбе, часто разочарованные ассортиментом и пытающиеся открыть свои магазины, которые быстро закрываются. Единственный относительно успешный проект – сеть «Красная икра», но и её концепция, по мнению Чистякова, ошибочна.
Основной принцип формирования ассортимента в рыбном магазине: «продаваемая рыба должна быть готова к немедленной кулинарной обработке». Мелкую рыбу можно целиком, крупную – стейками или филе. Качественное филе можно получить только из свежей или незамороженной фермерской рыбы; из размороженной оно получается рыхлым и непривлекательным. Поэтому в хороших магазинах филе из размороженной рыбы почти нет. Дальневосточные производители предпочитают замораживать лосося целиком в плиточных аппаратах, делая его непригодным для качественного филе. Стейки из дальневосточного лосося (горбуши, нерки, кеты, кижуча) считаются суховатыми, их берут мало, в основном для супов. Чавыча дорога и часто с кровоподтёками.
Единственный завод на Камчатке с туннельными камерами для штучной заморозки – «Рыбхолкам» в Озерновском. Его продукция не деформирована и пользуется ажиотажным спросом. Остальная камчатская рыба в блоках требует от продавцов разморозки, мойки, выравнивания, повторной заморозки и вакуумирования – огромный труд. Ответ торговке прост: камчатские рыбопромышленники не ориентируются на конечного потребителя, которому не нужна рыба, требующая сложной домашней разделки.
Качество красной икры зависит от времени засола и обезвоживания в центрифуге, что, в свою очередь, зависит от зрелости икры и мастерства икорщика. Для заводов икра – скорее бонус, а не основа экономики. Многие мастера работают десятилетиями, имея узнаваемый «почерк» (пересол, недосушка). Самая качественная икра – из первой рыбы в путину. Во время «вала» рыбы качество отходит на второй план, главное – обеспечить сроки хранения, увеличивая засол и обезвоживание. Часто скапливаются ястыки, перерабатываемые с опозданием, что даёт много «джуса». По оценке Чистякова, 90% красной икры не соответствует вкусовым предпочтениям, но покупатели часто не знают, какой она должна быть. Случайно попадается и очень качественная икра. Рыбопромышленники же отвечают: «Всем не угодишь. Проблем с реализацией икры у нас нет», хотя попытки выпускать брендированную икру есть (например, «Восточный берег»).
Современные камчатские рыбоперерабатывающие заводы – это огромные комплексы с суточной производительностью 300-400 тонн по плиточным аппаратам, собственными электростанциями (заморозка тонны рыбы требует до 100 кВт·ч), общежитиями, столовыми. Они работают 3-5 месяцев в году и крайне неэффективны. Рентабельность достигается за счёт низкой себестоимости добычи. Анализ экономики среднего предприятия показывает, что продажа сырца (незамороженной рыбы) принесла бы больше чистой прибыли, чем выпуск дешёвой продукции с высокой себестоимостью переработки. Проще говоря, выгоднее ловить и продавать сырец, чем перерабатывать его в блочную заморозку.
Торговые сети, в отличие от рыбопромышленников, знают статистику: замороженная рыба даёт 20-25% выручки (половина – филе тресковых и фермерской рыбы). Хорошо продаётся мелкая рыба и стейки из палтуса, тунца, фермерского лосося. Локомотивы продаж (до 50% выручки) – охлаждённая фермерская рыба (сёмга, форель, дорада, сибас), красная икра и малосольная продукция из сёмги и форели. Морепродукты дают 5-10%, консервы и пресервы – до 10%, остальное (фарш, вяленая, копчёная, солёная рыба) – не более 10%. Поскольку филе из камчатского замороженного лосося производить невозможно, а стейки не пользуются спросом, остаётся ограниченное применение: фарш, консервы, пресервы, вяленая и копчёная продукция. Здесь серьёзный конкурент – охлаждённая фермерская форель, сопоставимая по цене, но превосходящая по качеству мяса.
Достойное место на рынке камчатский лосось займёт только в виде филе, изготовленного из свежевыловленной рыбы на береговом заводе. Проблема в сложности извлечения мелких мышечных костей, которые удаляются вручную пинцетами. Однако на Камчатке существует практика привлечения сезонных рабочих из других регионов, которых можно обучить пооперационной разделке рыбы на филе, где каждый выполняет одну операцию, обеспечивая высокую производительность и качество.
Многие рыбопромышленники имеют по 10 и более участков, используя их по своему усмотрению. До 50% камчатской горбуши и до 70% нерки уходит на экспорт. Пока есть зарубежные рынки, перемен в переработке не будет. Тем не менее, продавать сырец при наличии покупателя выгоднее.
Рекомендации Чистякова сводятся к следующему: необходимо создавать альтернативную рыбопереработку, начав с пилотного проекта – строительства небольшого завода по производству филе в селе Соболево. Это село в устье богатейшей лососем реки Воровской, с избытком энергомощностей (газовая электростанция), круглогодичной дорогой до Петропавловска-Камчатского. В районе уже есть 4 крупных завода с множеством участков, часть из которых используется эпизодически. Пилотный завод за два года отладит технологию производства филе и качественной икры. Спрос на такую продукцию будет ажиотажным. В 2028 году, по окончании 20-летних договоров, многие могут отказаться от участков из-за высоких взносов за пролонгацию. Эти участки могли бы стать ресурсной базой для новых предприятий. Экономические преимущества филе очевидны: при потерях 45-50% (против 12-30% у потрошёной рыбы) цена на оптовом рынке будет в 2,5-3 раза выше. Возможен постепенный переход к модели, где одни предприятия добывают, а другие – перерабатывают лосось.
В заключение Чистяков задаётся вопросом: чей запрос выполняют камчатские рыбопромышленники? Проблема в разрыве передачи опыта. Исторически задача была – сохранить улов и удовлетворить потребности страны в качественной рыбе. Плиточные аппараты были нужны на судах для экономии места. Зачем они на береговых заводах, где нет ограничений по площади и можно производить филе и другую продукцию, не деформируя рыбу? 23 года назад решались тактические задачи: сохранение улова, искоренение «икрянки», охрана рек, избавление от излишнего контроля. Эти задачи решены, но новых ориентиров нет. Современный покупатель – образованный человек, ценящий здоровую, вкусную еду и удобство, ему нужен полуфабрикат, а не замороженные блоки.
Ситуацию усугубляет недавнее постановление правительства РФ от 13.07.2024 №959, которое, по мнению Чистякова, инициировано сенатором Борисом Невзоровым с целью «мирного» перезаключения договоров через оплату. Однако аппетиты Минфина и Минэкономики оказались чрезмерны. С добытчиков лосося планируют собрать около 200 миллиардов рублей, из них 150 миллиардов – с Камчатки, что нереально. Прогнозируется, что рыбопользователи выкупят только самые уловистые участки, 30-40% морских участков останутся бесхозными. Чтобы собрать деньги, цены на продукцию вырастут, ресурсная база будет истощаться (цена на икру на Камчатке уже выросла вдвое). Это путь Сахалина, где добыча лосося упала с 30-40% до 10-12% от общероссийской. Рыбопользователи не будут решать стратегические задачи, а будут выживать. Правильнее было бы перезаключить договоры без финансовых обременений, в обмен на внедрение технологий для качественной продукции. Если рыбопользователь перестанет верить в будущее, это грозит повторением истории, когда Западное побережье Камчатки было усеяно руинами заводов из-за отсутствия рыбы. Есть почти 4 года, чтобы пролоббировать отмену постановления, негативные последствия которого проявятся через 4-5 лет. Чистяков призывает объединяться и бороться за сохранение главного богатства Камчатки, чтобы рассказы о вылове 500 тысяч тонн лосося не превратились в сказку для будущих поколений.